Турецкий хлеб и лепешки — 5 пошаговых рецептов

Повседневный турецкий хлеб обладает чудесным вкусом и ароматом. Со времен правления Османской империи сохранилась легенда о том, что Адам – святой покровитель пекарей – получил рецепт приготовления хлеба от архангела Габриэля после того, как был изгнан из рая. Должно быть, этот рецепт турецкие пекари держат в тайне до сих пор.
Попробуем приготовить самые популярные виды этого чудесного хлеба дома.

Экмек — традиционный турецкий хлеб на каждый день

В Турции много видов хлеба, и некоторые из них готовят только на Рамадан. Однако сомун экмек можно увидеть на каждой кухне в любой день недели. Эти пышные буханки продаются в каждой пекарне и мини-маркете в Турции. Экмек — это мягкий белый хлеб, который идеально подходит для макания в суп, подачи к завтраку или для приготовления турецких тостов с жареным сыром.

• 
  Всыпьте в тёплую воду сухие дрожжи. Перемешайте до их растворения и появления пены.
• 
  Всыпьте просеянную муку. Перемешайте до получения однообразной массы без комков.
• 
  Посыпьте стол мукой и выложите тесто. Вымешивайте его, собирая от краёв к центру. Периодически посыпайте стол мукой.
• 
  Когда тесто станет гладким и однородным, приплюсните его, чтобы получилась лепёшка.
• 
  Равномерно посыпьте лепёшку солью и заверните края, чтобы соль будто была начинкой.
• 
  Продолжайте вымешивать тесто, чтобы оно стало эластичным и гладким.
• 
  Переложите тесто в миску, накройте её полотенцем или крышкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа. За это время тесто должно увеличиться примерно вдвое.
• 
  Снова присыпьте стол мукой и выложите тесто. Приплюсните тесто, затем возьмите его за края и стяните их к центру, чтобы сформировать шар.
• 
  Разрежьте тесто на 2 равные части. Сформируйте шарик из каждой из них.
• 
  Накройте тесто полотенцем и оставьте в тёплом месте для расстойки на 30 минут.
• 
  Положите шарик на присыпанный мукой стол и кончиками пальцев расплюсните его, формируя круглую лепёшку.
• 
  Сверните лепёшку в рулет, стараясь не оставлять внутри воздух.
• 
  Защипните шов и немного покатайте заготовку по столу, чтобы склеить края теста.
• 
  Выложите заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Накройте его полотенцем и оставьте на 1 час 15 минут в тепле.
• 
  Острым ножом сделайте неглубокие надрезы по всей длине заготовок. Если тесто липнет к лезвию, окуните нож в холодную воду.
• 
  Смажьте тесто холодной водой. Это позволит получить более хрустящую корочку. Пар помогает буханке подняться в первые минуты выпечки, обеспечивая приятную мягкость хлеба.
• 
  На дно духового шкафа поставьте 200 мл горячей воды в жаростойкой посуде.
• 
  Выпекайте хлеб при температуре 230°С в течение 25-30 минут, до золотисто-коричневой корочки.
• 
  Приятный и хрустящий снаружи с пружинистой текстурой изнутри. Хлеб получился бесподобный!

У турков существует железное правило: экмек, пидэ и симит должны быть съедены в тот день, когда были выпечены, но если все же хотите сохранить хлеб, то вот несколько советов:

Советы по хранению:

• Домашний хлеб черствеет быстрее, особенно если это белый хлеб без добавления жира.
• Чтобы экмек не черствел, храните его при комнатной температуре в хлебнице или в льняном мешочке.
• Если не собираетесь съедать весь хлеб сразу, нарежьте его ломтиками, заверните в полиэтилен и заморозьте.
• Ломтики экмека можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев.

Базлама — пышная хлебная лепёшка из пресного теста

Базлама — пышная восточная лепёшка, которая во время обжаривания раздувается на сковороде как воздушный шар. Этот хлеб — настоящее чудо. Он получается пышным, лёгким, мягким, эластичным, ароматным, с пустым кармашком внутри, в который можно закладывать всякие вкусности: мягкий сыр, мясо, овощи, зелень и ароматные приправы. В общем, обязательно попробуйте испечь базламу и порадовать этим чудесным хлебушком своих домочадцев.

Время подготовки: 90 минут
Время приготовления: 45 минут

КБЖУ на 100 гр продукта:
Калорийность 198,65 Ккал
Белки 5,43 гр
Жиры 0,71 гр
Углеводы 43,37 гр

• Тёплая вода 300 мл
• Соль 6 гр
• Сахар 12 гр
• Сухие дрожжи 5 гр
• Мука 400 гр

Приготовление 

Соедините в миске тёплую воду, сахар, соль, дрожжи. Мелкими порциями введите муку и тщательно перемешайте ингредиенты до исчезновения комков и сухих участков.

Накройте миску с тестом пищевой плёнкой (полотенцем) и уберите в тёплое место на 30 минут. За это время тесто должно стать пышным и подняться, как минимум, в два раза. Через 30 минут снимите плёнку (полотенце).
Поочередно, с разных сторон, вытягивайте края теста и накладывайте их в центр заготовки. Делайте так до тех пор, пока из теста не выйдут все воздушные пузырьки и оно не станет гладким, однородным и эластичным.

Разделочный стол присыпьте мукой, положите на него тесто, разделите заготовку на четыре равные части. Скатайте из заготовок шары, как на пирожки. Шары закройте полотенцем и оставьте на 15 минут.

Через 15 минут возьмите шар, приплюсните его ладонью и раскатайте скалкой (можно размять руками) в плоскую круглую лепёшку диаметром 16-17 см и толщиной 1,5 см. То же самое проделайте с остальными заготовками.

Возьмите чугунную сковороду с толстым дном, разогрейте её и убавьте огонь до маленького. Масло не добавляйте. Положите на сухую разогретую сковороду лепёшку, обжарьте её, каждую минуту переворачивая на другую сторону.

Во время обжаривания лепёшка начнёт постепенно надуваться и станет похожей на шар (за это свойство её шутя называют «надувной лепёшкой»). Примерно через 7-8 минут, когда лепёшка приготовится, снимите её с огня. Таким же образом обжарьте все остальные лепёшки.

Мягкая, воздушная базлама готова. Приятного аппетита!

Заключение
В процессе приготовления базламы обратите внимание на следующие тонкости.

Тесто для надувных лепёшек получается липким. Перед началом замеса опустите кисти рук в миску с прохладной водой, тогда тесто к ним не прилипнет.

Если готовить базламу на большом огне, то она снаружи подрумянится, а внутри останется сырой. Чтобы лепёшки хорошо пропеклись, жарьте их либо 3-4 минуты на среднем огне, либо 7-8 минут на маленьком.

По мере остывания лепёшки постепенно сдуются. Постарайтесь подать их к столу тёплыми. Но даже если хлеб остынет, он сохранит свой вкус, аромат и останется мягким и эластичным.

Быстрый турецкий хлеб «Пиде»

Пиде — традиционные турецкие лепёшки. Обычно их готовят на закваске, а к Рамадану замешивают тесто на дрожжах. Праздничный пиде посыпают семенами кунжута и чернушки. Этот мягкий хлеб имеет круглую или продолговатую форму и корочку, напоминающую булку-плетёнку.

КБЖУ на 100 грамм

Калории: 223 ккал
Белки: 6.3 гр
Жиры: 1.5 гр
Углеводы: 46.6 гр

Ингредиенты

• сахар – 1 ч.л
• соль – 1 ч.л
• семена кунжута – 1 ч.л
• чёрный тмин – 1 ч.л
• яичный желток – 1 шт
• мука – 800 гр
• сухие дрожжи – 7 гр
• тёплая вода – 400 мл
• холодная вода – 20 мл
• кипяток – 50 мл
• мука для соуса –1 ст.л

Влейте 1 стакан тёплой воды в широкую глубокую посуду, в которой будете замешивать тесто. Всыпьте сахар и размешайте его, чтобы он полностью растворился. Всыпьте сухие дрожжи.

Всыпьте 1 стакан муки. Смешайте её с водой, чтобы получилась густая однообразная масса без комочков.
Закройте посуду полотенцем и поставьте в тёплое место на 20 минут, чтобы дрожжи начали действовать.
Ещё раз перемешайте тесто, чтобы выпустить пузырьки газа.

Влейте 1 стакан тёплой воды. Перемешайте. Всыпьте ещё 3 стакана муки и соль. Замесите тесто. Оно должно получиться мягким и немного липковатым. Соберите его в комок и оставьте в посуде.

Накройте посуду полотенцем и поставьте её в тёплое место. Тесто должно увеличиться примерное вдвое по объёму. На это потребуется около 1 часа расстойки.

Посыпьте стол мукой и выложите тесто. Вымешивайте тесто, собирая его от краёв к центру. Продолжайте, пока тесто не перестанет быть липким.

Разделите тесто на две равные части. Сформируйте из них заготовки овальной формы.
Придайте заготовке форму лепёшки, прижимая и растягивая её пальцами. Посыпайте стол и тесто мукой, чтобы оно не прилипало.

Сформированные лепёшки толщиной около 1-2 см переложите на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Учтите, что в духовке тесто будет увеличиваться в объёме, поэтому желательно сделать между заготовками бортик из пергамента.

Прикройте противень полотенцем и оставьте в тепле на 30 минут для расстойки.
Тем временем приготовьте соус. Смешайте 20 мл холодной воды с 1 ст.л. муки, чтобы не было комочков.
В получившуюся кашицу влейте 50 мл кипятка и перемешайте всё.

Добавьте яичный желток и взбейте его венчиком. Смажьте лепёшки соусом.

Пальцами придайте пиде характерную форму. Выдавите бортики на расстоянии примерно 2-3 см от края лепёшки. Затем выдавите внутри «сетку», чтобы получились ромбики. Ещё раз смажьте лепёшки соусом.
Посыпьте хлеб семенами кунжута и тмина.

Отправьте противень в духовку, разогретую до 250°С и выпекайте хлеб 15 минут, до золотистости. На дно духовки поставьте ёмкость с горячей водой. Это позволит добиться более равномерного пропекания.

Если вы хотите получить более мягкую корочку, снимите горячие лепёшки с противня и накройте их влажным полотенцем на 15-20 минут.

Домашний мини-хлеб по-турецки

Хлеб в турецкой кухне — настоящий король стола. С ним здесь едят даже макароны. Ароматный хлеб с хрустящей корочкой и мягкой серединкой можно купить почти на каждом шагу. Или приготовить его самостоятельно. Это быстро, легко и очень вкусно.

Ингредиенты

• 500 мл тёплой воды;
• 1 ст.л растительного (желательно оливкового) масла;
• 1 ст.л сахара;
• 1 ч.л соли;
• 900 гр обычной пшеничной муки (дополнительно немного муки для посыпки стола);
• 3 ст.л. пшеничной универсальной или мелкой кукурузной муки для посыпки хлеба;
• 20 гр свежих дрожжей (можно заменить 1 пакетиком сухих дрожжей).

В глубокую посуду влейте тёплую воду и растительное масло. Всыпьте сахар, 450 г муки и добавьте дрожжи. Тщательно всё перемешайте до получения однородной влажной смеси.
Накройте посуду полотенцем и оставьте в тепле на 30 минут. Дрожжи начнут активно действовать и основа для теста увеличится в объеме примерно вдвое.
Всыпьте соль и постепенно добавляйте оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто. В результате оно должно стать мягким и немного липким.
Соберите тесто в комок. Чтобы оно легче отделялось от стенок посуды, можете сбрызнуть его растительным маслом.
Снова накройте посуду полотенцем и оставьте в тепле на 45 минут. Тесто опять увеличится примерно вдвое

Переложите тесто на посыпанный мукой стол.
Вымешивайте тесто, собирая его края и стягивая их к середине. При необходимости посыпайте тесто небольшими порциями муки, чтобы оно не липло к рукам и к столу.

Сформируйте из теста «колбаску» и разделите её на 12 частей. Если хотите получить более крупные буханки, частей может быть меньше.

Каждый кусочек теста скатайте в шарик, а затем сформируйте из него продолговатую заготовку, по форме напоминающую пирожок.

Переложите заготовки на противень, выстеленный пергаментом. Противень также можно посыпать мукой. Оставляйте между будущими хлебцами промежутки не менее 5 см, чтобы они не слипались в процессе выпекания.
Накройте противень с заготовками полотенцем и оставьте в тепле на 20 минут для расстойки.
Посыпьте заготовки универсальной или кукурузной мукой.
Сделайте на каждом хлебце продольные неглубокие надрезы острым ножом.

На дно духовки поставьте жаропрочную посуду с горячей водой. Пар позволит получить более хрустящую корочку и пышный мякиш.

Предварительно разогрейте духовку до 220°С и поставьте в неё противень.
Выпекайте хлеб при этой температуре около получаса, до золотистой корочки.
Эти мини-хлебцы идеально подходят для приготовления бутербродов, а также для подачи к завтраку, обеду или ужину.

Если хотите подольше сохранить хлеб свежим, дайте ему остыть, а затем заверните в полиэтилен и заморозьте. После размораживания и подогрева вкус хлеба будет почти таким, будто вы только что вынули его из духовки. Но замораживать хлеб нужно сразу же, как только он остынет до комнатной температуры. Так он дольше сохранится свежим и вкусным.

Самый популярный турецкий рогалик — Симит

Симит — это вкусный хлеб с кунжутной корочкой, который можно есть на завтрак и который является основным продуктом уличной еды в Стамбуле и на большей части территории Турции.

Этот рецепт турецкого симита поможет вам приготовить лучший симит с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.

Ингредиенты

• 1 ч.л. сухих дрожжей;
• 1 ст.л. сахара;
• 325 г муки (дополнительно немного муки для посыпки стола);
• 195 мл тёплой воды;
• 1 ч.л. соли.

Для обсыпки

• 100 мл пекмеза (виноградная патока или сироп – можно купить в интернет магазинах);
• 60 мл воды
• 150 гр обжаренного кунжута

Всыпьте в тёплую воду сухие дрожжи и сахар и соль. Перемешайте до их полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто.

В отличии от других видов турецкого хлеба, тесто для лепешек Симит менее липкое и более эластичное. Вымешивайте тесто около шести минут. Сформируйте шар.

Разделите заготовку на 4 равные части и скатайте из них цилиндры. Накройте полотенцем и оставьте на 10 минут.

Через 10 минут разделите каждую порцию на 2 равные части. Затем раскатайте и вытяните каждую часть теста в длину 30-32 см.

Возьмите две полоски теста и положите их рядом друг с другом. Сверните концы в противоположных направлениях, чтобы обе пряди заплелись и переплелись. Сожмите два конца вместе, чтобы сформировать кольцо.

В глубокой миске смешайте виноградную патоку и воду. В другую миску высыпьте жаренный кунжут. Окунайте подготовленные лепешки в патоку и обваливайте в кунжуте.

Накройте лепешки и дайте им подняться в теплом помещении в течение 30 минут. После чего немного растяните кольца и приступайте к выпечке.

Выпекайте Симиты в духовке, предварительно разогретой до 230°С 10 минут. Затем еще 10-15 минут при температуре 200°С

Симит, приготовленный по этому рецепту, получается мягким внутри и невероятно хрустящим снаружи. Его подают к столу тёплым, едят с кебабом, отламывают кусочки и макают в соус, либо подают с любимыми супами и салатами. Чтобы лепёшка не зачерствела и дольше оставалась тёплой, её накрывают полотенцем.