- От чего зависит вкус квашеной капусты
- Секреты удачной засолки капусты
- Советы и хитрости для засолки капусты
- Как выбрать подходящий день для засолки капусты
- Когда можно и нельзя квасить капусту в 2022 года согласно народным приметам
- Когда квасить капусту в сентябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
- Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
- Когда квасить капусту в ноябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
- Неблагоприятные дни, чтобы солить капусту в 2022 году по лунному календарю
- Зачем квасить капусту по лунному календарю?
- Народные приметы и поверья
- Квашеная капуста: рецепты приготовления
- Капустка квашенная по классическому рецепту
- Капуста квашенная с клюквой
- Бочковая квашеная капуста
- Квасим капусту с яблоками
От чего зависит вкус квашеной капусты
Вкус и текстура соленой капусты зависит от качества продуктов, которые использовались в процессе приготовления:
- Капуста, то есть главный ингредиент при квашении.
Для заготовок отбираются крепкие, упругие кочаны без повреждений и признаков гниения. Очень важно выбрать как можно более плотный экземпляр, тогда готовое блюдо будет сочным и ароматным. А вот рыхлый кочан не лучший выбор, так как капуста получится неаппетитной, мягкой и не хрустящей. - Соль для заготовок нужно брать классическую поваренную.
А вот популярные гималайская, черная, морская, йодированная не годятся для этого блюда и придадут ему неестественный, химический привкус. - Приправы и специи.
Существует огромное количество рецептов засолки капусты. Некоторые хозяйки, стремясь придать блюду максимальную яркость и остроту, стараются добавить в рассол как можно больше специй. Такие действия могут привести к противоположному результату, и соленья получатся невкусными. Мешанина из разных ароматов, например укропа, гвоздики, чеснока, тимьяна, черного и красного перца, паприки, не позволят вкусу овоща раскрыться. Выбирайте проверенный рецепт и четко следуйте ему, добавляя только указанные в нем ингредиенты. Это верный способ достичь желаемого вкуса и консистенции. - Морковь и лук.
Добавление вспомогательных компонентов позволяют капусте заиграть новыми красками и оттенить ее яркий вкус. Для того чтобы дополнительные овощи не забивали аромат капусты, их нужно добавлять очень умеренно. - Многие хозяйки используют при квашении клюкву, которая подчеркивает хрусткость капусты и делает ее более вкусной. Добавлять эту кислую ягоду также нужно очень деликатно, иначе блюдо получится слишком кислым и мягким.
Все продукты должны быть свежими и качественными. Подпорченные или вялые овощи могут испортить вкус заготовки.
Секреты удачной засолки капусты
Даже у опытных хозяек капуста может не получиться, стать рыхлой и покрыться слизью. Существует несколько неочевидных секретов, которые помогут этого не допустить:
- сорт капусты. Для закваски подходят только поздние сорта, она должна быть белой, а не зеленой. Летние молодые кочаны с зелеными листочками не годятся для солений. Заготовка из них превращается в «кашу» и неприятно пахнет. Идеальный кочан для засолки плотный, крепкий, слегка похрустывает при нажатии. Лучшие сорта для засолки: «Слава», «Белоснежка», «Валентина», «Колобок», «Мара»;
- соль должна быть крупной. Мелкая соль не годится для закваски. На упаковке должна быть надпись «Помол № 1». Интересный нюанс: соль должна иметь не белый, а сероватый оттенок. Именно с ней блюдо получится ароматным и хрустящим;
- посуда. Классический рецепт подразумевает использование деревянной кадки, отлично подойдет керамическая, стеклянная, эмалированная посуда без сколов. При контакте с металлом капуста быстро портится и окисляется. По этой же причине нельзя перемешивать ее металлическими предметами.
Советы и хитрости для засолки капусты
Правильно приготовленная соленая капуста должна приятно похрустывать. Добиться этого означает овладеть мастерством приготовления блюда. Чтобы получить желанную хрусткость, нужно учитывать следующие нюансы:
- Нарезка. Идеальный способ — нашинковать капусту полосками 3–5 см длиной или кубиками 2–3 см.
- Нужно добавить немного натертого хрена.
- Если добавить тертую морковь, то она придаст блюду чрезмерную мягкость, а если мелко ее нашинковать, то вместе с капустой она будет хрустеть.
Удачная засолка — это еще половина дела. Капусту нужно еще и правильно хранить, чтобы она оставалась ароматной и белой. Для этого нужно вовремя отследить, что овощ заквасился, и незамедлительно разложить порции в подготовленные банки, закрыть их пластмассовыми крышками и вынести на холод.
Если соблюдать температурный режим 5–8 градусов, то капуста может храниться несколько лет.
Как выбрать подходящий день для засолки капусты
Лучшим периодом для засолки и квашения капусты по старинным русским традициям является растущая луна. В это время бактерии, вызывающие брожение, становятся наиболее активными. В период убывающей луны их активность существенно снижается, брожение становится более слабым и медленным, капуста становится водянистой и сильно размягчается.
Кроме того, солить капусту лучше всего в те дни, когда растущая луна находится в знаках Козерога, Тельца или Овна. Хозяйки утверждают что самой вкусной получается капуста, заквашенная именно в Козероге.
Важно помнить, что в мужские дни (понедельник, вторник, четверг) соленая капуста получится более хрустящей и плотной, а в женские дни (среда, пятница, суббота) — более мягкой. Существует и такая интересная примета: квасить капусту следует в те дни недели, в названии которых присутствует буква Р: воскресенье, среда, четверг, вторник.
Когда можно и нельзя квасить капусту в 2022 года согласно народным приметам
Как выбрать подходящий день для засолки капусты на зиму в соответствии с лунным календарем и народными приметами.
Когда квасить капусту в сентябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
Согласно календарю благоприятных дат, в сентябре нужно солить капусту 5 сентября (понедельник, луна, растущая в Козероге) и 6 сентября (вторник, луна также растет в Козероге).
Интересно: Когда квасить капусту в сентябре 2022 года — благоприятные дни
Когда квасить капусту в октябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
Многие хозяйки неукоснительно соблюдают примету, согласно которой солить капусту нельзя до праздника Воздвижения, который приходится на 28 сентября. В таких случаях процедуру квашения следует перенести на октябрь. Вот самые лучшие дни для этого:
2 октября (воскресенье, луна растет в Козероге);
3 октября (понедельник, растущая луна в Козероге);
4 октября до обеда (вторник, луна в Козероге);
30 октября (воскресенье, растущая в Козероге луна);
31 октября (понедельник, луна растет в Козероге).
Когда квасить капусту в ноябре 2022 года по лунному календарю, благоприятные дни
Благоприятные для соления капусты даты в ноябре:
5 ноября — суббота, луна растет в Овне;
6 ноября — луна также находится в Овне, воскресенье;
7 ноября — понедельник, луна растет в Тельце;
26 ноября — суббота, луна растет в Козероге;
27 ноября — воскресенье, луна растет в Козероге.
Неблагоприятные дни, чтобы солить капусту в 2022 году по лунному календарю
Есть и ряд запретов, которые нужно соблюдать, чтобы добиться самой вкусной и сочной капусты:
- Категорически не рекомендуется квасить капусту в новолуние и полнолуние.
Эти дни считаются самыми неблагоприятными для засолки капусты, которая получается «ватной» и неприятной на вкус. - Астрологи не советуют солить ее на убывающей луне, иначе результат разочарует вас.
- С давних времен женщины не солили капусту в критические дни.
В этот период они не допускались к шинковке и заготовке рассола, так как считалось, что они несут негативную энергию, связанную с кровопотерями, а это повлечет быстрое прокисание продукта. - Не стоит заниматься квашением в дни, когда луна находится в водных знаках Рыбы и Рака, а также Девы. Все старания могут пойти насмарку, а заготовки — заплесневеть.
Если пренебречь этими запретами, то готовое блюдо разочарует вас, так как получится мягким и рыхлым, недостаточно хрустящим и проквашенным. Также сокращается и срок хранения. Так, если засолить овощ, когда луна идет на убыль, велик риск увидеть банки вздувшимися, а саму капусту — мутной и неаппетитной.
Зачем квасить капусту по лунному календарю?
Наши предки руководствовались лунным календарем с древних времен. В современном мире мало кто не верит в астрологию. Люди стараются следовать рекомендациям гороскопа в личной и рабочей жизни, при реализации крупномасштабных планов.
Не стоит забывать и о том, что положение звезд и луны на небе влияет и на такие повседневные процессы, как приготовление еды и заготовка солений на зиму. Хотя ученым и не удалось доказать обоснованность этой взаимосвязи, но люди опытным путем установили, что несоблюдение народных примет и засолка капусты в неправильные дни обычно приводят к печальному результату — соленья получаются неаппетитными, вялыми, непривлекательными даже на вид и неприятными на вкус.
Народные приметы и поверья
К засолке капусты древние славяне относились очень серьезно и старались соблюсти все обычаи и приметы. Дело в том, что рацион у них был небогатым, и острые, хрустящие соленья составляли важную часть питания в зимнее время. Испортить кадки с капустой означало существенно обеднить застолья и оставить домочадцев без необходимых витаминов, пробиотиков и микроэлементов, содержащихся в этом блюде.
По мнению наших предков, при заготовке капусты нужно было учитывать лунный календарь, погоду и даже дни недели. Раньше традиционной точкой отсчета осени являлось празднование Покрова Святой Богородицы, которое приходилось на 14 октября. Только после этого дня хозяйки приступали к заготовке солений на зиму. Этот православный праздник по дате совпадал с языческим сбором урожая. Это объясняется легко: середина октября — лучшее время для того. чтобы собирать поспевшие плоды и готовить их на долгие холодные месяцы. Славяне всегда были близки к православию, поэтому тщательно отслеживали наступление 14 октября. Именно в этот день женщины приступали к заготовке капусты.
Интересно: Как заморозить свеклу на зиму в морозилке
Кроме того, славяне наблюдали и за погодными условиями, привязывая их к процедуре приготовления солений. Так, идеальным временем сбора капусты и сейчас считается период первых заморозков.
Под воздействием краткосрочного холода овощ становится особенно хрустящим, а горечь в листьях исчезает. Согласно народным приметам квасить капусту нужно через 10 дней после первых ночных заморозков. Долго хранить срезанную капусту не рекомендуется, так как она быстро теряет свою упругость и свежесть. Полежавшая капуста не даст желаемой хрусткости при засоле.
Предки солили капусту в деревянных бочках, а позже стали использовать нержавеющую посуду, так как эти материалы не вызывают процесса окисления и не придают блюду неприятный вкус. Заготовленную капусту хранили в темном прохладном помещении, чтобы усилить процесс брожения. Время засолки составляло от 1 до 3 дней, но могло и увеличиваться в зависимости от рецепта хозяйки.
Согласно народным приметам нельзя готовить соленья в плохом настроении, иначе капуста получится слишком кислой.
Квашеная капуста: рецепты приготовления
Капустка квашенная по классическому рецепту
Обязательное условие этого рецепта — это квашение с морковью. В ней содержится натуральный сахар и добавлять обычный сахар-песок не нужно. Для того, чтобы сочности капусты вода не нужна, квашение будет проходить в её собственном соку. Т.е. дополнительную воду для рассола мы не берём.
Ингредиенты к рецепту:
- капуста белокочанная 6 кг
- морковь 600 г
- соль крупная 6 столовые ложки (берем без горки)
Приготовление блюда по рецепту:
- Трем морковь.
- Капусту шинкуем.
- Добавляем соль, переминаем всё руками, пока не станет выделяться сок.
- Теперь можно плотно сложить капусту в тару. Можно пустить в ход банку, например. Если вы решили использовать кастрюлю — на капусту сверху установите гнёт.
- Тару с овощами опускаем в подходящую тару, в которой налита теплая вода, примерно 30С. Это необходимо, чтобы процесс брожения начался. Затем оставляем заготовки в помещении, желательно теплом, на 3 дня.
- На протяжении этого времени пару раз в день убирайте гнет и протыкайте капусту чем-то тонким, чтобы выпустить лишний газ. Благодаря этой процедуре капусте не будет с привкусом горечи.
На вторые сутки рассол помутнеет — это нормально!
На третий день рассол становится прозрачным и процесс брожения останавливается. Можно смело убирать капусту в погреб или в холодильник.
На заметку: если в в помещении тепло, то капуста может приготовиться даже за 2 дня, а в обратном случае — до 5 дней.
Капуста квашенная с клюквой
Кислинка от клюквы дает полезность и лучший вкус. И на внешний вид капустка выглядит очень аппетитно. Можно вместо клюквы положить бруснику.
Ингредиенты к рецепту:
- капуста 4 кг
- морковь 1,5 кг
- соль 3 столовые ложки
- клюква 250 г (замороженную или свежую)
Приготовление блюда по рецепту:
- Капуста шинкуется, а морковь трется крупно.
- Возьмите любую тару (ведро, банку, бидон или даже бочку), выложите на дно несколько целых капустных листов для защиты нижних слоев.
- Теперь смешайте все ингредиенты, кроме клюквы и хорошо подавите их, пока капуста не пустит сок.
- Теперь начинайте слоями выкладывать все в тару: между слоями выкладывайте слой клюквы.
- Последним слоем будет клюква.
В процессе выкладывания капусты тщательно её утрамбовывайте. - Сверху устанавливаем гнёт и оставляем кваситься 3 дня. Чтобы выпустить газ, который образуется при брожении, нужно протыкать капусту во всю глубину раза 2-3 в день.
- На четвертые сутки готовую капусту отправляйте в холодильник или в погреб.
Бочковая квашеная капуста
У капусты, квашенной в деревянной бочке, особый вкус. Наши предки пользовались именно этим способом. И использование особого ингредиента делает процесс брожения более быстрым. Приступим…
Ингредиенты к рецепту:
- капуста (желательно, поздних сортов) 5 кг
- морковь 0,5 кг
- соль 130 г
- сахар 25 г
- черный перец горошком 10 г
- ржаной хлеб 30 г
Приготовление блюда по рецепту:
- Если вы решили готовить капусту таким способом, тогда позаботьтесь заранее о бочке. Её нужно залить на ночь водой температурой около 40С.
Это делается для герметичности. - Режем капусту не тонко. Морковь нарезаем соломкой.
- Смешиваем с овощами остальные ингредиенты, все хорошо проминаем.
- Выкладываем в бочку на дно ржаной хлеб кусочками, сверху хлеба выстилаем несколько капустных листов (так, чтобы покрыть весь хлеб).
- Теперь кладем овощи, аккуратно всё утрамбовывая. Не забудьте оставить сверху место для гнёта. Вы должны увидеть сок при давлении сверху.
- Накрываем все марлей и прикрываем крышкой от бочки.
Первые 12 часов бочка должна стоять в тепле. И еще в течение двух дней выпускайте лишний газ из капусты, который образуется при брожении: для этого нужно протыкать капусту до самого дна. - Когда сок капусты станет прозрачным, поставьте бочку в помещение с температурой не превышающую 8С на 3 дня. И также выпускайте газы.
- Вот теперь можно угощать капустой семью и соседей. Только храните её или в погребе, или на улице. И следите, чтобы температура не опускалась до нуля.
Квасим капусту с яблоками
Этот рецепт вы оцените по достоинству. Если вязь ароматный сорт яблок, капуста получится необычайной. Рекомендую попробовать приготовить!
Ингредиенты к рецепту:
(я взяла ингредиенты из расчета на 3-х литровую банку)
- капуста белокочанная 2,5 кг
- морковь 250 г
- яблоки 1 кг
- вода 2 литра
- соль 2 столовые ложки без верха
- сахар 2 столовые ложки
Приготовление блюда по рецепту:
- Доведите воду до кипения, добавив в нее сахар и соль. Остудите маринад.
- Капусту шинкуем, морковь трем на терке. Добавляем в овощи 1 чайную ложку (от общего объема) соли. Даем овощам немного пустить сок, слегка их примяв.
- Крупно нарезаем яблоки.
- В тару на дно кладем слой капусты, затем кусочки яблок. И так делаем слоями, слегка все утрамбовывая. Верхний слой — капустный.
- Заливаем тару нашим рассолом, который уже остыл.
- Ставим гнет или накрываем крышкой.
И на 3 дня оставляем бродить капусту в тепле. Обязательно нужно выпускать газы из капусты с помощью деревянной шпажки. - Через три дня капуста готова. Храните ее в холодильнике.
Яблоки, как и капуста, очень вкусные. Такую закуску можно подать и на праздничный стол.
Таким образом, приготовление квашеной капусты требует определенных познаний и навыков. Соблюдая правила лунного календаря и используя народные хитрости, можно порадовать близких ароматным, хрустящим соленьем, которое украсит стол в зимние месяцы.